Рыбные блюда неспроста признаны одним из основных источников ботулизма, после грибов и овощей. Еще давно, на Руси отравление этой едой называли «ихтиизмом», никак не связывая его с заражением палочкой ботулинуса. � лишь намного позже выявили, что это одно и то же.
Причина заражения ботулизмом кроется не только в том, что рыба на момент поимки уже содержала в себе возбудителя, но и в том, как она была обработана и приготовлена впоследствии.
- Откуда в рыбе ботулизм
- Какая рыба может стать заразной
- Признаки ботулизма в рыбе
- Какие рыбные блюда и продукты особенно опасны
- Жареная рыба
- Копчена рыба
- Вяленая (сушеная) рыба
- Соленая рыба
- Рыбная консервация
- Как обезопаситься от ботулизма в рыбопродуктах
Откуда в рыбе ботулизм
�звестно, что возбудитель ботулизма — Clostridium Botulinum, в неактивном состоянии находится в почве. Не исключение и илистое дно водоемов. Травоядные водные позвоночные питаются водорослями, в том числе и низкорослыми, вместе с которыми в их организм и попадают споры. Плотоядные представители водного мира, в свою очередь, поедают мелкую рыбешку, часто уже зараженную, и заражаются тоже (но с хищниками это происходит несколько реже).
Отдельные виды рыб ведут «донный» образ жизни, проводя максимальное количество времени, закапываясь в ил. А многие мелкие рыбешки часто прячутся в мягком водном грунте от холодов и хищников. � если почва дна заражена — последствия понятны.
«Носителем» палочек ботулинуса нередко являются и мертвые водные позвоночные, разлагающиеся в той же среде, где плавают их живые «собратья».
Возможно, из-за содержания возбудителей ботулизма в мертвых животных и пошло не совсем верное, но стойкое народное суждение, что ботулотоксин — это трупный яд.
Вода, ил на дне водоема, трупы водных жителей, содержащие в себе клостридий — это те источники, от которых и появляется ботулизм в рыбе.
Какая рыба может стать заразной
Бактерии могут обнаружиться и в речной, и в озерной, и в морской рыбе. Если говорить о каких-то конкретных видах этих позвоночных, то однозначного ответа не даст никто, хотя чаще в носительстве клостридий были замечены:
- осетровые породы,
- красные,
- налим,
- сельдь,
- СѓРіРѕСЂСЊ,
- судак,
- толстолобик,
- лещ,
- СЏР·СЊ,
- РѕРєСѓРЅСЊ,
- омуль,
- бычки,
- нельма,
- РІСЊСЋРЅ.
Но этот список, ни в коем случае не говорит о том, что другие виды рыб менее подвержены заражению.
Признаки ботулизма в рыбе
Если понаблюдать за «сухопутными» животными, то в случае их болезни можно заметить нарушения в поведении, указывающие на слабое состояние (вялость, плохой аппетит и пр.). Что касается больных рыб — тут заподозрить симптомы заражения не получится, т. к. в водной толще проследить за позвоночными невозможно.
При определении «рыбьей заразности» нужно ориентироваться на следующие признаки:
- ощущается странноватый запах, не присущий нормальной рыбе,
- вздувшаяся крышка или жестяная банка (в консервах),
- склизкая чешуя,
- мутные глаза рыб,
- рыхлое содержимое в консервах.
Посторонний запах подпорченного продукта не всегда говорит о ботулизме, т. к. может быть вызван другими бактериями. Заражение клостридиями чаще всего не ведет к появлению «душка» и редко меняет внешний товарный вид.
Какие рыбные блюда и продукты особенно опасны
Рецептов приготовления любимой многими рыбки — великое множество. Ее варят, жарят, запекают, вялят, солят и коптят. Принцип приготовления везде разный, соответственно, и степень опасности блюд в плане заражения ботулизмом значительно различается:
Читайте также: Ботулинический токсин — яд или лекарство
Жареная рыба
Приготовленное таким образом блюдо может нести угрозу, если готовилось на большом огне, и соответственно, малое количество времени. Палочка ботулинуса погибает при получасовой термической обработке, а при жарке продукт столько времени на сковороде обычно не находится.
Для уменьшения рисков рекомендуется перед приготовлением подержать рыбу в вине или соке лимона, т. к. в маринованном виде (под воздействием кислой среды) блокируется развитие спор и размножение взрослых бактерий.
Копчена рыба
Даже при горячем копчении, когда рыба выдерживается при высочайших температурах над открытым огнем, быстрое зарумянивание иногда ложно говорит о готовности продукта. �тог — недостаточно приготовленная внутри рыбка по-прежнему содержит бактерии, вырабатывающие ботулотоксин.
Также рецепты копченой рыбы не требуют большого количества соли и маринования в кислой среде, что могло бы частично обезопасить полученное блюдо.
Вяленая (сушеная) рыба
Вялить рыбу нужно на воздухе, предварительно вымыв, выпотрошив и посолив ее. То есть по факту, готовится будущая «пивная закуска» без всякого высокотемпературного воздействия. Вся надежда здесь только на чистоту продукта и необходимое количество соли, при отсутствии или недостатке которых риск заразиться ботулизмом от вяленой рыбы очень высок.
Немаловажно при вялении и выдерживание определенного количества времени: таранька должна получиться не пересохшей, но и не слишком влажной внутри.
Еще один важный момент — правильное хранение. В тепле сушеная рыба лежать не должна. Подойдет прохладное помещение (кладовка, погреб) или холодильник. Каждую рыбину при этом нужно обернуть в пергамент. Хранение ее в полиэтиленовых пакетах запрещено, т. к. ведет к образованию повышенной влажности внутри такой упаковки, а значит — к появлению плесени.
Соленая рыба
Любители соленой рыбки должны понимать, что это сырой продукт, где убийственной для бактерий высокой температуры в процессе приготовления не предполагается. Основную защитную роль здесь играет именно соль, которой не должно быть менее 18%, чтобы приостановить деятельность возбудителей.
Но этого недостаточно: даже правильно просоленная рыбка должна храниться в холоде (как до засолки, так и после) до 6 °C. Только взаимодействие низкой температуры и высокого содержания соли помогут обезопасить блюдо, приготовленное таким образом.
Рыбная консервация
Клостридии — абсолютные анаэробы, поэтому в консервах они чувствуют себя комфортнее всего, и начинают в них активно развиваться, размножаться и вырабатывать ботулотоксин.
Самостоятельное консервирование несет большую опасность, нежели производственное, т. к. на дому редко у кого есть автоклавы, так необходимые для достаточной тепловой обработки продукта. Производственное изготовление гарантирует необходимую температуру, убивающую бактерий.
Читайте также: О ботулизме в консервации
Но причина заражения не всегда кроется в отсутствии технической оснащенности для домашних заготовок. Разовьется ботулизм в консервации или нет — во многом зависит и от самих хозяек: насколько свежий они выбирают продукт при покупке и как после этого обрабатывают его. Только тщательно вычищенная и приготовленная в строжайшем соответствии с рецептурой, рыба вряд ли станет источником заражения. Разумеется, если продукт изначально был выбран без малейших признаков испорченности (слизи на чешуе, мути в глазах и пр.).
Как обезопаситься от ботулизма в рыбопродуктах
Выполнение правил, касающихся покупки и приготовления рыбных продуктов, жизненно важно. �гнорировать их — значит, поставить под угрозу не только себя, но и членов семьи, а также всех, кто приглашен к столу. Поэтому во избежание страшного заражения необходимо соблюдать следующие непреложные истины:
- Рыбу тщательно очищать от внутренностей и промывать на несколько раз проточной водой.
- Отдавать предпочтение замороженной продукции (охлажденная намного опаснее).
- Готовить при высоких температурах не менее получаса (при 100 °C споры не выживают дольше этого времени).
- Открытые консервы желательно подвергать дополнительному прогреву в духовке.
- Соблюдать количество соли при засолке.
- Тару для консервов обязательно стерилизовать, не сокращая время ее обработки.
- Рыбу, приготовленную по рецептам, не требующим тепловой обработки, хранить строго в холоде.
- При вскрытии консервов и обнаружении постороннего запаха, рыхлости содержимого или плесени — выбросить банку без сожаления.
- «Бомбажные» консервы можно смело выкидывать, даже не вскрывая.
- Не покупать готовые рыбные блюда с обилием специй. �менно пряностями недобросовестные изготовители часто маскируют запах, свидетельствующий об испорченности продукта.
- Также не приобретать рыбу в любом виде у неизвестных частников на привокзальных торговых точках, рынках и просто с рук у незнакомых людей. Даже если продукт пахнет и выглядит заманчиво, это не говорит о том, что клостридий там нет, а чистоплотность и ответственность таких продавцов заранее никому не известна.
Рыбное мясо готовится быстро. Для его полной глубокой денатурации не нужна 30-минутная термообработка, но именно столько времени нужно, чтобы обезопаситься от страшного заболевания. �сходя из этого, каждый волен решать сам, придерживаться элементарных правил или нет. Вот только по статистике 60% отравлений зараженной ботулизмом рыбой — летальны.
Источник: