О ботулизме в консервации

Понять, есть ли ботулизм в консервации, не так просто. Даже идеальный с виду продукт может оказаться опасным для здоровья и жизни из-за содержащихся в нем возбудителей этой страшной болезни.

Ботулизм — тяжелейшее токсикоинфекционное заболевание, приводящее к поражению нервной системы. У человека болезнь развивается в результате попадания в организм продуктов или воды, содержащих палочку ботулинуса (клостридию) — анаэробного возбудителя ботулизма. Клостридия в процессе жизнедеятельности продуцирует ботулотоксин — один из самых опасных токсинов.

Воздействие ботулотоксина выражается в нарушении мышечной иннервации, нарастании дыхательной недостаточности. Ботулизм не является заразным для окружающих. �ммунитет к заболеванию не вырабатывается, т. е. возможны повторные случаи его развития у одного и того же человека.

Признаки ботулизма в консервации

Попытаться проверить консервы на ботулизм можно, внимательно осмотрев сам продукт и его упаковку. Однако при этом все равно нельзя дать стопроцентной гарантии, что консервы безопасны. С высокой долей вероятности.

Кроме этих признаков, нет никаких других, чтобы заподозрить ботулизм в консервах, т. к. и цвет продукта, и вкус, и запах могут оставаться неизменными. По этой причине отличить нормальные консервы от зараженных чаще всего невозможно. Даже вышедший срок годности не всегда означает, что продукты содержат ботулотоксин. �ными словами, нельзя дать однозначного ответа на вопрос, как определить ботулизм в банке с консервацией.

Можно утверждать, что содержимое заражено, если:

  • РЅР° стеклянной банке вздута крышка, РЅР° жестяной — Р±РѕРєР°,
  • помутневшее содержимое,
  • самопроизвольное открывание крышки РЅР° банке,
  • пузырьки РІ рассоле, маринаде (РІ вакуумной упаковке этого РЅРµ РІРёРґРЅРѕ, поскольку РІ ней практически нет жидкости).

Все это может указывать не только на признаки ботулизма в консервации, но и быть результатом деятельности других бактерий.

Как возбудитель попадает в консервы

Споры ботулизма изначально находятся в почве или водном грунте. �менно оттуда они попадают на ягоды, грибы, фрукты и овощи. В организм животных споры проникают после съедания зараженной травы, в кишечник рыб — после копания в иле в поисках пищи. При забое (отлове), разделке мяса споры попадают в мышечные волокна. � если такое мясо консервируется, банки герметично закатываются — споры прорастают в палочки, которые, в свою очередь, продуцируют опасный токсин. В результате происходит заражение продуктов.

Читайте также  Мария Губина: квартира с видом на море - «Интерьер»

Вяленое и сушеное мясо тоже может стать причиной болезни, т. к. мышечные волокна после такого приготовления сильно уплотняются, воздух не попадает в их толщу, и ботулизм начинает развиваться.

Сами по себе споры не опасны. Здоровью угрожают только сформировавшиеся бактерии, способные развиваться в безвоздушном пространстве. Но уничтожить споры не так просто: они очень теплоустойчивы и погибают только при 120 °C. Обеспечить такую температуру возможно только в заводских условиях, где есть специальные агрегаты — автоклавы. Домашние консервы по причине отсутствия такой техники не могут считаться полностью безопасными.

Какие консервы могут быть заражены ботулизмом

Многие наивно полагают, что ботулизм бывает исключительно в грибных, рыбных или мясных консервах. На самом деле опасность могут нести и любые другие герметично упакованные продукты.

В каких еще консервах может быть ботулизм:

  • РІ домашних компотах Рё соках,
  • РІ джемах Рё варенье,
  • РІ овощных консервах (РІ кабачковой РёРєСЂРµ, РІ помидорах Рё С‚. Рї.),
  • РІ законсервированных фруктах Рё С‚. Рї.
  • Отравление колбасами

    Однако чаще всего опасность представляют:

    • Грибы маринованные домашнего производства. Полностью смыть частички почвы СЃ РіСЂРёР±РѕРІ невозможно (мелкие РєСЂСѓРїРёРЅРєРё почвы остаются недосягаемыми РІ глубине пластинок Рё трубок РіСЂРёР±РѕРІ), РІ результате — СЃРїРѕСЂС‹ попадают РІ банку, процесс развития бактерий запускается. Особенно опасно Рё то, что банки СЃ заготовками РёР· РіСЂРёР±РѕРІ РЅРµ всегда вздуваются, РґСЂСѓРіРёС… признаков ботулизма тоже может РЅРµ быть. Таким образом, содержимое съедается Рё человек заболевает. Количество смертельных РёСЃС…РѕРґРѕРІ РѕС‚ ботулизма, причиной которого стали грибные консервы самое большое.
    • Мясная тушенка. РћРЅР° занимает «почетное» второе место после РіСЂРёР±РѕРІ РїРѕ количеству заражений. Р’ тушенке РёР· РјСЏСЃР°, приготовленной РґРѕРјР°, также велика вероятность наличия клостридий. Магазинные варианты этого продукта гораздо менее опасны, С‚. Рє. РЅР° производстве РѕРЅ подвергается высокотемпературной обработке. РќРѕ проверять содержимое банок РЅР° внешний РІРёРґ Рё смотреть СЃСЂРѕРєРё годности РІСЃРµ равно нужно.

    Время развития ботулизма в банках с консервацией всегда разное и зависит от ряда факторов:

    • РћС‚ температуры (быстрее бактерии развиваются РІ тепле).
    • РћС‚ количества белка РІ законсервированном продукте (если РІ овощах белка мало — процесс развития бактерий ботулизма может длиться РґРѕ РіРѕРґР°, Р° РІ РјСЏСЃРµ, рыбе Рё грибах — максимум полтора месяца).
    • РћС‚ изначального количества СЃРїРѕСЂ (чем больше РёС… попало РІ банку — тем быстрее произойдет заражение продукта бактериями).
    • РћС‚ СЃСЂРѕРєР° хранения (чем дольше хранится зараженная продукция, тем больше РІ нем ботулотоксина).
    • РћС‚ герметичности.
    • РћС‚ наличия РґСЂСѓРіРёС… бактерий Рё микроорганизмов РІ этой же банке (например, клостридии РЅРµ уживаются СЃ молочнокислыми бактериями, дрожжами, плесенью, Р° также плохо приживаются РІ заквашенных продуктах).

    � если возникли благоприятные условия, необходимые для развития палочки ботулинуса (тепло, отсутствие кислорода) — развиться этот возбудитель может в любом продукте, в который попали его споры.

    Стоит ли употреблять в пищу подозрительные консервы

    Многие думают, если продукт из вздутой банки прокипятить это обезопасит их от ботулизма. Но это заблуждение. Чистым от возбудителей содержимое после кипячения не станет, поэтому употреблять в пищу подозрительные консервированные заготовки запрещено.

    Если есть хоть малейшие признаки ботулизма в банке, ее нужно выбрасывать без сожалений. Кипячение в домашних условиях, пусть даже длительное, не сделает продукт, зараженный ботулизмом, безопасным для здоровья человека.

    Как избежать ботулизма при консервировании дома

    � все-таки обезопасить себя можно. Это не так просто, придется повозиться, но возможно. Для снижения риска заболеть ботулизмом особое внимание нужно уделить термообработке, приготовлению рассола (маринада) и некоторым общим правилам.

    Термообработка

    Домашнее кипячение без автоклава при 100 °C не гарантирует гибели клостридий. Однако все равно необходимо:

    • стерилизовать тару Рё металлические крышки РЅРµ менее 15 РјРёРЅСѓС‚,
    • консервируемый РїСЂРѕРґСѓРєС‚ РґРѕ закатывания кипятить РЅРµ менее 20 РјРёРЅСѓС‚.

    Когда консервы вскрыты — не повредит дополнительное кипячение содержимого еще раз.

    Не факт, что эти действия позволят полностью обезопасить продукт, но риск отравления зараженными консервами они снизят значительно.

    Уксус и соль в маринаде

    Содержание достаточного количества соли и уксуса — еще один способ, как избежать заражения продукта при консервации. Эти ингредиенты нужно добавлять четко по рецепту, иначе нейтрализующего воздействия на клостридию попросту не будет. Поэтому нарушать рецептуру и своевольно изменять количественные соотношения составляющих маринада или рассола категорически запрещено. В кислой среде палочка ботулинуса, возможно, и не погибнет, но, по крайней мере, не сможет размножаться и продуцировать ботулотксин.

    Особенно важно соблюдать это правило при консервировании низкокислотных продуктов (огурцов, баклажанов, кабачков и т. п.).

    Общие правила

    Они, прежде всего, касаются мер предосторожности и могут помочь избежать столь серьезного заболевания, приводящего к тяжелым последствиям, как ботулизм:

    • уделять РѕСЃРѕР±РѕРµ внимание обработке продуктов Рё стерилизации тары,
    • перед консервированием продукты мыть тщательнейшим образом (особенно касается РіСЂРёР±РѕРІ),
    • строго следовать рецепту приготовления (любая самодеятельность здесь может слишком РґРѕСЂРѕРіРѕ обойтись),
    • если спустя какое-то время после приготовления консервы РІСЃРµ-таки вздулись, значит, РѕРЅРё были приготовлены СЃ нарушениями рецептуры Рё подлежат утилизации,
    • РЅРµ покупать консервы домашнего производства Сѓ незнакомых людей Рё РЅРµ браться Р·Р° консервирование самим РїСЂРё отсутствии опыта,
    • выбрасывать просроченную консервацию.

    Пренебрежение этими правилами — верх безответственности, которая в результате может привести к печальным последствиям.

    Чтобы не рисковать, приобретать такую продукцию лучше всего в магазине, куда товар попадает после качественной промышленной обработки консервов.

    Что делать при подозрении на ботулизм у человека

    Возможно, не каждый человек без медицинского образования знает, как распознать ботулизм (если заведомо не было известно, что пострадавший ел консервы с признаками ботулизма). Тем более что температура тела при этом не повышается (или повышается незначительно), рвота и диарея отсутствуют или непродолжительны. При отсутствии таких симптомов не сразу можно заподозрить инфекцию, и понять, как нужно действовать.

    Если появились хоть малейшие подозрения на ботулизм — лучше перестраховаться и срочно вызвать скорую. Только врач сможет безошибочно определить по первым симптомам, что происходит с заболевшим и начать необходимое лечение.

    Но пока медики в пути, пострадавшего с отравлением консервами нельзя оставлять без присмотра. С ним могут произойти дополнительные неприятности:

    • падение РёР·-Р·Р° мышечной слабости Рё получение травмы,
    • западание языка или захлебывание рвотой РёР·-Р·Р° нарушения глотательной функции,
    • паника РёР·-Р·Р° внезапного нарушения зрения Рё С‚. Рґ.

    Если прибывшие врачи подтвердят ботулизм, человека обязательно госпитализируют. Это жизненно необходимо, т. к. степень опасности ботулизма слишком высока, и без квалифицированной помощи неизбежна смерть больного.

    В отделении сначала проведут экстренное лабораторное обследование (возьмут на анализ рвотные массы, отходящие воды из желудка после его прочищения), обязательно введут противоботулиническую сыворотку. Также при этой болезни могут назначить антибиотики, капельницы и интенсивную терапию.

    Сделать все это дома невозможно, поэтому главной помощью человеку при подозрении на ботулизм будет срочное обращение к врачу. От этого будет зависеть не только то, насколько быстро поправится пострадавший, но и выживет ли он вообще.

    Ботулизм — не просто опасное заболевание. Это существенный риск для жизни. Поэтому, чтобы не заболеть, лучше всего отказаться от домашнего консервирования, если нет уверенности в своем опыте приготовления таких блюд. Хотя, учитывая коварство болезни и почти полную невозможность распознать ботулизм, уверенным в безопасности здесь не может быть никто.

    Источник: medtelo.ru

    Читайте также  Рагу из телятины с ревенем